菜刀是人類(lèi)生活的最重要工具。人類(lèi)的進(jìn)化史是一部工具進(jìn)化史。刀是人類(lèi)最早使用，并且是最重要的工具，用來(lái)切、割、斬、削、砍、刺、鍘，用于狩獵、戰(zhàn)爭(zhēng)、自衛(wèi)、生產(chǎn)以及庖廚。刀的材料、制造工藝、造型也都可以反映人類(lèi)科技與文化的進(jìn)步，尤其是與生活最相關(guān)的菜刀最能體現(xiàn)。

從發(fā)展歷史來(lái)看，距今約4500年前龍山出土的青石菜刀可以算是中華菜刀的鼻祖。及至春秋時(shí)期，“庖丁解牛”一詞即可窺見(jiàn)中華菜刀的進(jìn)步與庖廚刀功之精妙。到宋朝，隨著冶鐵技術(shù)與烹飪方法的進(jìn)步，現(xiàn)代菜刀的雛形開(kāi)始形成，并于明清時(shí)期最終定型?！鞍贌挸射摗薄ⅰ昂娩撚迷诘度猩稀?、“殺雞焉用牛刀”等成語(yǔ)與俗語(yǔ)都可以很好地反映菜刀材料、工藝、功能演變與作用。

當(dāng)代的中華廚刀在材料上不斷進(jìn)步?？傮w來(lái)講，當(dāng)代制造菜刀的材料主要可分為四類(lèi)：碳鋼、不銹鋼、復(fù)合鋼與陶瓷。其中碳鋼制造的刀具性能雖然優(yōu)異，但是卻不易保養(yǎng)。陶瓷刀鋒利度和持久度較好，但加工性和韌性較差。因此，目前最主流的刀具材料是不銹鋼和復(fù)合鋼。復(fù)合鋼往往以碳鋼或高碳不銹鋼為芯，以不銹鋼為面復(fù)合而成，因此從材料上來(lái)講，仍可按照芯材歸類(lèi)為碳鋼或不銹鋼。

刀具用不銹鋼主要是馬氏體不銹鋼，可以簡(jiǎn)單以碳含量分為低碳，中碳和高碳等三類(lèi)馬氏體不銹鋼。碳及鉻含量較低的2Cr13，3Cr13，4Cr13等廣泛用于中低端刀具的制造。其硬度較低，約在51-55HRC范圍內(nèi)。因此鋒利度、耐磨性及使用壽命有限。隨著碳含量提高，材料硬度會(huì)相應(yīng)增加，5Cr與6Cr材料使用硬度一般在55-58HRC，7Cr與8Cr使用硬度在56-59HRC，9Cr及以上碳含量鋼的使用硬度可達(dá)58-61HRC。然而為了提高耐腐蝕性能，傳統(tǒng)高碳馬氏體不銹鋼的鉻含量往往也比較高，但是當(dāng)鉻含量較高時(shí)（≥15%），會(huì)使材料韌性下降。440C及國(guó)產(chǎn)9Cr18MoV的不銹鋼雖然硬度可以達(dá)到61HRC，但是硬度越高，其韌性越低。因此在制造有韌性要求的刀具時(shí)，實(shí)際使用硬度范圍大多在56-59HRC。另一方面，當(dāng)碳含量超過(guò)0.7%時(shí)碳容易和鉻形成共晶碳化物，在開(kāi)刃時(shí)可能會(huì)產(chǎn)生刃缺口，因此目前高端刀具不銹鋼發(fā)展方向有：降低鉻含量，并添加如Mo（4wt.%），V（1wt.%）等合金元素，如154CM，ATS-34，BG-42等，但是相應(yīng)的合金化與生產(chǎn)成本增加；同時(shí)降低碳和鉻含量，如國(guó)際上較高檔菜刀通常選用1.4116（5Cr15MoV）不銹鋼。5Cr15MoV韌性、耐磨及加工性能都較好，但是其硬度和耐蝕性能有所不足。因此，仍需進(jìn)一步研發(fā)更優(yōu)性能的刀具用不銹鋼新材料。

最近，我國(guó)原973鋼鐵材料項(xiàng)目基礎(chǔ)研究團(tuán)隊(duì)的科學(xué)家提出了新型的多形合金化原理（MultiAlloying：間隙固溶合金化+置換固溶合金化+析出合金化+界面偏聚合金化）。在此基礎(chǔ)上，研發(fā)了新型的6Cr16MoMA不銹鋼，同時(shí)具有高硬度、高韌性、耐腐蝕、抵抗細(xì)菌滋生的特征，可用于制造高端刀具。該材料通過(guò)多形合金化技術(shù)，可以極大的提高材料的使役性能。

新型6Cr16MoMA鋼主要生產(chǎn)工藝如下圖所示，采用電爐冶煉、精煉與電渣重熔的工藝控制純凈度與均勻性。通過(guò)鍛造細(xì)化一次碳化物，通過(guò)熱軋、冷軋與退火調(diào)控一、二次碳化物尺寸與分布。最終得到純凈度高、碳化物尺寸細(xì)小且分布均勻的基材。

菜刀主要制造加工工藝如下圖所示，并進(jìn)行了鋒利度、持久度、耐蝕性、表面質(zhì)量、刀柄防水性等多種性能測(cè)試和質(zhì)量檢驗(yàn)工序。

由新材料生產(chǎn)出的家用片刀與廚師刀如圖。片刀長(zhǎng)6.7寸，為禮盒裝，刀身采用龍紋，刀柄為金屬并增加防滑設(shè)計(jì)。

菜刀（財(cái)?shù)街C音）盒與包裝采用了中國(guó)古典的青花設(shè)計(jì)，與《刀人》（刀人合一）的篆體LOGO相映成趣。

由新材料制造了二號(hào)廚師刀，長(zhǎng)為8寸。刀柄同樣采用金屬與防滑設(shè)計(jì)，采用紙袋裝。其寬大的刀身可以方便廚師切、拍、搬的操作。經(jīng)大學(xué)食堂、企業(yè)食堂、地方飯店的廚師試用，使用效果良好。

按照標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試，該系列菜刀硬度≥58HRC，鋒利度>>50mm，持久度>>150mm，抗酸、堿、鹽腐蝕，并且可以有效地抵抗大腸桿菌與金黃色葡萄球菌。該系列菜刀從設(shè)計(jì)、材料、加工都品質(zhì)絕佳，細(xì)節(jié)滿(mǎn)滿(mǎn)，是中國(guó)菜刀開(kāi)始注重品質(zhì)和走向高端的反映之一。也是中國(guó)特殊鋼技術(shù)與產(chǎn)品的高品質(zhì)化的重要體現(xiàn)。